WITTE TRUFFEL
Tuber magnatum pico
Witte truffels variëren sterk in grootte en vorm, afhankelijk van het klimaat, het weer en de bodemsamenstelling. Op rijke, zachtere grond ontwikkelen de truffels een meer uniforme, ronde en licht afgeplatte vorm, terwijl rotsachtige of stenige grond truffels oplevert met een scheef, onregelmatig uiterlijk met verschillende knobbels en uitsteeksels. Het oppervlak van de truffel is halfglad, getextureerd en stevig, variërend in ivoorkleurige, lichtbruine en gele tinten met donkerbruine vlekken die verschijnen naarmate de truffel rijper wordt. Onder de oppervlakte is het vlees van de truffel sponsachtig, mals en vers, met doorschijnende bruin-grijze tinten gemarmerd met dunne, witte tot crèmekleurige aderen. Witte truffels staan bekend om hun robuuste, complexe aroma, waarvan wordt gezegd dat het een combinatie is van aardse, nootachtige en knoflookachtige noten met kaasachtige, muskusachtige en kruidige ondertonen. De geur van de truffel is een van de belangrijkste elementen in culinaire gerechten, maar ook het vruchtvlees heeft een soortgelijk smaakprofiel wanneer het wordt geconsumeerd, met een delicate mix van hartige, houtachtige en umami-gevulde nuances.
PREPARATIE
Witte truffels worden door chef-koks gewaardeerd om hun robuuste aroma en delicate smaak. Het is belangrijk op te merken dat Italiaanse witte truffels vers moeten worden gebruikt, omdat de geur van de truffel, die bestaat uit vluchtige bestanddelen, wordt vernietigd als hij wordt gekookt. De meeste chef-koks geven er de voorkeur aan de truffel te schaven, te raspen of in dunne plakjes te snijden als afwerking van gerechten, waarbij ze de stukjes lichtjes opwarmen maar niet koken om de zintuiglijke ervaring te versterken. De umami, aardse en muskusachtige geur van de truffel past goed bij gerechten met vettige, rijke elementen, sauzen op basis van wijn of room, oliën, en neutrale ingrediënten zoals aardappelen, rijst, en pasta. De truffels moeten voor gebruik worden schoongemaakt, en het wordt aanbevolen om het oppervlak te borstelen of af te vegen in plaats van onder water te spoelen, omdat vocht de schimmel zal doen rotten. Eenmaal schoongemaakt kunnen de Italiaanse witte truffels vers worden geschaafd als afwerking van salades, pasta, geroosterd vlees, soepen en eieren, of ze kunnen worden gemengd in risotto, aardappelpuree, macaroni en kaas, en polenta. Italiaanse witte truffels kunnen ook worden verwerkt in sauzen voor extra smaak, verwerkt in oliën, honing en zouten, ingevroren in ijs, of verwerkt in zelfgemaakte aioli. In Italië worden de truffels vaak in boter gevouwen, over warm brood gesmeerd, door groenten gemengd of onder de huid van gevogelte en kalkoen gestopt. Italiaanse witte truffels gaan goed samen met kazen zoals parmezaan, fontina en parmezaanse reggiano, zeevruchten zoals kreeft, krab en sint-jakobsschelpen, vlees zoals gevogelte, kalkoen, kalfsvlees en rundvlees, prei, knoflook, zoete aardappelen, winterpompoenen, en kruiden zoals dragon, basilicum en kervel. Witte truffels zijn tot een week houdbaar, mits verpakt om overtollig vocht te absorberen en bewaard in een geventileerde container. Het wordt aanbevolen de truffels binnen 2 tot 3 dagen te gebruiken voor de beste kwaliteit en smaak. De truffels kunnen ook samen met eieren worden bewaard; het eigeel en het eiwit krijgen dan een licht aardse smaak.
Truffels hebben een indrukwekkend voedingsprofiel en bevatten veel belangrijke vitaminen en mineralen. Ze bevatten veel koolhydraten, eiwitten en vezels en zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren, evenals micronutriënten, zoals vitamine C, fosfor, natrium, calcium, magnesium, mangaan en ijzer. Onderzoek wijst ook uit dat truffels een complete bron van proteïne kunnen zijn, omdat ze alle negen essentiële aminozuren leveren die je lichaam nodig heeft. Truffels zijn een geweldige bron van antioxidanten, verbindingen die vrije radicalen helpen bestrijden en oxidatieve schade aan je cellen helpen voorkomen.
Other Names
- Witte truffel (Nederalnds)
- (Weiße) Plemont-trüffel (Duits)
- Truffe blanche (Frans)
- Tuber magnatum pico (Latijns)
- White Truffle
(Engels)
